【百萬+探尋聊城文旅之美】聊城“鐵公雞” 飄香二百年

　　8月14日，魏老六魏氏熏雞專賣店工作人員把熏雞撕開。 商景豪 攝

　　□趙琦

        “老樣子，還是兩只。”市民張先生是魏老六魏氏熏雞的老主顧，像往常一樣，他剛推開古色古香的店門，就開始點餐，“父母很喜歡熏雞的味道，馬上要回老家了，可不能忘了給父母帶點熏雞”。

　　魏氏熏雞已有200多年的歷史，是運河沿線一道特色美食。1999年，榮獲“中華老字號”稱號;2009年，列入山東省第二批省級非物質文化遺產名錄。“鐵公雞”，是老舍先生對魏氏熏雞的雅稱，這是因為熏雞的雞皮黑里泛紫，還有點鐵骨錚錚的樣子，很像鐵面無私的黑包公。

　　“本以為熏雞干、咸、柴，但是魏氏熏雞很有嚼頭，入口生香，有回味感。”在品嘗完熏雞后，游客郝先生贊不絕口。獨特風味離不開獨特工藝。清嘉慶十五年(1810年)，魏氏先祖魏永泰將魏氏祖傳扒雞與熏烤工藝相結合，首創了攜帶方便、可以長時間儲存的魏氏熏雞。一直以來，魏氏傳承人將正宗祖傳秘方與現代生產工藝相融合，在繼承古法工藝的基礎上大膽創新，推出老湯燜、六六熏等重要制作工藝。

　　在老湯燜過程中，制作者要先將鮮雞用專用籠屜整齊入鍋，旺火開鍋，文火煨燉至8分熟，整屜出鍋�？馗珊笾萌肜蠝�冷卻，使湯料香沁肉和骨，絲絲入味。

　　要想做出風味，六六熏也是關鍵步驟：紅松鋸末精配細沙柔煙熏制，遵古法工藝，六熏六晾達60個小時，至水油熏干。在熏制過程中，老師傅要細心觀察，掌握火候，這樣的雞肉才有嚼勁。雞肉緊致成絲，呈金黃色，又被叫作“黃金絲”，色香誘人，齒頰留香，既可下酒，又可佐茶。

　　舌尖上的味道，也是親情的味道。一名女士說，她從小就吃魏氏熏雞，她的爸爸媽媽吃過，她的爺爺奶奶也吃過，現在她要買來給她的孫女吃，“魏氏熏雞是一種熟悉的味道，有一種獨特的魅力”。

　　傳承方式，別具一格。“熏雞的制作手藝，只傳給兒媳婦。”為了做好傳承人工作，魏老六魏氏熏雞第七代傳承人韓洪欣經過了層層考驗。韓洪欣說：“我婆婆是非常謹慎、智慧的一個人。”一開始，韓洪欣的婆婆并沒有直接教她做熏雞，而是讓她去工廠干零碎活。韓洪欣從活雞的選購，到白條雞的清理;從八角、茴香等十七味植物香辛料的調配，到整雞的煮制;從搬運鋸末到雞的入籠熏制……一切工作都從基層做起，這樣一做就是8年，“正是因為前期做過基礎工作，后期學習起來才更加游刃有余”。

　　弘揚傳統工藝，是非遺傳承人的職責所在。韓洪欣說：“傳承傳統文化不能一人‘作戰’，要凝聚更多人的力量，這樣才能有突破創新。除了用老味道留住顧客，更要用新風味吸引顧客，有了‘人氣’，就能更好地推動文化傳承。”

　　城市中的一街一巷，人們的一餐一飯，都有著歷史記憶。魏氏熏雞不僅是一道美味佳肴，更是傳統技藝的傳承，也是一種文化底蘊的延續。